La Ruta del Vino en Argentina se encuentra en la serenidad de la precordillera, en un paisaje seco pero colmado de árboles, donde el silbido constante del viento le da música al lugar.
Se las denomina de dicha manera ya que generalmente, de una ruta alejada de la ciudad se desprenden caminos secundarios que nos trasportan hacia las fincas y viñedos donde descubriremos las bodegas.
Las centenarias bodegas de Salta se recuestan sobre el Valle del Cafayate, una zona fresca y árida alcanzada por los deshielos de los Andes.
El clima huraño concentra el sabor de la uva dando un sabor único al vino del lugar.
En Mendoza y San Juan se encuentran las bodegas de familias tradicionales de la zona, donde los secretos de la producción se trasmiten de generación en generación.
En Neuquén, en cambio, las bodegas si bien son recientes, su falta de historia se compensa con tecnología europea aplicada a la producción de vinos exquisitos.
Tanto en las bodegas salteñas con estilo colonial, en las legendarias fincas cuyanas o en las modernas bodegas patagónicas, se ofrecen paseos para conocer el proceso que va desde la uva al vino.
Algunas, incluso cuentan con alojamiento y los visitantes pueden permanecer el tiempo deseado.
Se recomienda realizar esta visita en marzo, época de cosecha o durante el otoño cuando el paisaje se tiñe de ocre y rojizo.
Historia de la Ruta del Vino en Argentina
Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crónicas suelen coincidir en que el origen de las vides se remonta al período terciario del tiempo geológico: mucho antes de la aparición del hombre.
Se estima que fue en Asia Menor desde donde se extendió la vid por toda la cuenca mediterránea; luego llegó a Europa, Australia, África y América.
Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crónicas americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado común, un presente perfecto y un futuro prometedor.
La historia de la vitivinicultura en América Latina tiene más de cinco siglos, y aunque se sospecha que existían vides antes de la conquista española, las cepas más difundidas llegaron desde Europa.
Además de las necesidades religiosas, el vino era considerado un alimento primordial como el trigo y el aceite de oliva.
Las dificultades para trasladarlo obligaron a los colonizadores a afincar viñas en cada nuevo asentamiento americano.
Así fue que los frailes comprobaron que suelo y clima eran óptimos para la vid. Alrededor del siglo XVI fueron plantadas las primeras cepas en Argentina, en la región de Cuyo.
El cultivo se irradió hacia el norte, siempre bordeando la Cordillera de los Andes, hasta constituir la zona vitivinícola más importante del Cono Sur.
De esos tiempos data el vino «patero», ya que el proceso de elaboración se reducía a pisar las uvas en cueros de vaca, recolectar el mosto en recipientes de cuero y trasvasarlo a tinajas de barro donde comenzaba la fermentación que transformaría el natural jugo en vino sagrado.
En bodegas improvisadas, debajo de la tierra se conservaban las tinajas repletas de vino, a la espera del mejor momento para ser bebido.
El tiempo y el hombre mejoraron las técnicas de elaboración y conservación hasta llegar al desarrollo de la vitivinicultura moderna.
Historia de la Ruta del Vino en Argentina
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas.
Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color.
Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
El Vino rosado nace a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas.
Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.
Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.
Las etapas de elaboración del vino
- Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
- Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).
- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
- La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo.Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar. - En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.
- Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).
- Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
Tipos de Vino
Vino Genérico
Un vino es «genérico» cuando ha sido elaborado con más de una variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el enólogo ha combinado las virtudes de dos o más cepajes para obtener un «vino de corte».
Estos vinos también pueden llamarse «coupage», «blend» o «cuvée». Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo.
Si se combina Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, el primero contribuirá a la longevidad del vino, es decir que guardará por más tiempo sus virtudes; el Malbec dará al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportará aromas muy agradables.
Todos, despertarán sensaciones a las que cada consumidor pondrá sus propias palabras.
Vino Varietal
Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados sólo con un cepaje, al menos en un 85%, el cual debe mencionarse en la etiqueta.
Es interesante descubrir en ellos las características típicas de cada variedad: su color, sus aromas, las sensaciones que provoca en la boca.
Incluso, podrá comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las señas particulares, su «personalidad» que lo hace único.
Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto.
También se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%.
En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuyó con un mayor porcentaje.
Otros tipos de Vino
Fuera obligatorio consignar en el marbete únicamente el término “vino” seguido de la característica cromática (blanco, rosado o tinto), sin ningún otro tipo de adjetivación.
Es decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” han ido desapareciendo del mercado y tan sólo se pueden mencionar las características varietales cuando cumplen con los requisitos establecidos.
Otras expresiones para nombrar los vinos son
- Tranquilos: Son aquellos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos.
- Dulce natural: Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentación alcohólica. De esta manera queda azúcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l.
- Licoroso: Tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 gr/l. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la fermentación, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino.
- Cosecha tardía: Las uvas se dejan sobremadurar en la planta y luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar, lo cual favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico.
- Vinos de aguja: Son aquellos que por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.
- Vino espumante: es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino.
La Degustacion del Vino
La degustación es un ejercicio que sólo requiere atención, memoria e imaginación.
No es cuestión de expertos sino de apasionados. La mejor forma de apreciar un vino en plenitud es activando los sentidos.
Todos estamos capacitados para analizar sensorialmente un vino, sólo debemos ejercitar la memoria y la atención.
Vista, olfato, gusto, tacto y oído serán los encargados de percibir los múltiples mensajes que transmite el vino, estimulando las terminaciones sensibles de las células nerviosas y produciendo una «sensación».
Al degustar un vino y detectar una sensación conocida se habrá producido una «percepción».
Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas.
En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos aún mayor para lograr la percepción.
Los «umbrales de percepción» varían entre las personas y con el entrenamiento.
El vino se proyectará hacia el pasado, en forma de recuerdo, o hacia el futuro, como deseo. Y animará a la imaginación para crear y recrear mil historias a partir de una copa; la creatividad encontrará las palabras para expresarlo.
El paso a paso del proceso de degustación del Vino
La Vista
El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.
El Olfato
Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal.
El Gusto
Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.
El Tacto
mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura.
El Oído
El descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido.
El arte de desgustar un buen vino
La degustación no es sólo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones técnicas que requieren una capacitación específica, quienes se disponen a disfrutar una copa de vino tan sólo necesitan poner a punto los sentidos y animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas para así definir los vinos que mejor responden al gusto personal. No es imprescindible seguir cierto método, pero la degustación es un entretenido juego que se recrea cada vez que se descorcha un vino.
Los sentidos -con mayor o menor precisión, dependiendo del entrenamiento- son los medios a través de los que se recibe información valiosa que permitirá identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, análisis sensorial, degustación o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguirá el vino por la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto hasta transformarse en una particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las técnicas puestas en práctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede brindar.
Fuente: Fondo Vitivinícola Mendoza